La taverne El Diablo

Un moment de détente

Aujourd’hui à la taverne El Diablo, Maistre queux vous propose une terrine médiévale aux épices Royales inspirée par Messir Lolek servit avec une sauce pruneaux et châtaigne, accompagnée d’un verre hypocras et d’un tranchoir de pain pour lequel il faudra acquitter la taxe au Seigneur du Fief.

Généralement je fais cette recette pour mes sorties club (tir ou plongée). Pour une terrine (1 litre) vous pouvez diviser par 2 ou 3 les quantités.

Par souci de facilité, j’utilise des viandes Hachées mais vous pouvez bien sûr utiliser des morceaux de viande que vous hacherez après macération 12heures.

Ingrédients

De la gorge de porc en morceau, Moi j’utilise de la chaire à saucisse environ 750g
Des foies de volailles, j’en trouve pot d’environ 750g (poulet, dinde, …)
Du veau je prends des steaks de veau hachés c’est pratique environ 400g
Du poivre moulu (environ une cuillère à café rase)
Du gros sel (environ une cuillère à café) si vous mettez du sel fin, il en faut beaucoup moins
De la cardamome (environ une cuillère à café bombée) là il y a un problème car maintenant il va être nécessaire de briser les coques pour récupérer uniquement les graines.
Du gingembre en poudre (environ une cuillère à café rase)
De la cannelle en poudre (environ une cuillère à café rase)
1 clou de girofle
De la noix de muscade
Des baies rouges (environ une cuillère à café rase)
2 ou 3 œufs selon la taille
3 ou 4 tranches de pain de mie sans la croute. Je préfère le pain complet.
15 à 20 cl de vin de muscat (un bon verre à moutarde)
2 ou 3 oignons suivant la taille
1 gousse d’ail
De la gelée alimentaire ou saindoux
Du lait

Préparation

Pré chauffer le four 110° environ

Faite tremper le pain de mie dans du lait
Hachez les foies (mixeur), mélangez avec le veau et le porc hachés. c'est pas facile)
Dans un mortier mettre le gros sel, les graines de cardamome, le clou de girofle, les baies rouges, le gingembre la cannelle, la noix de muscade rappée (enfin toutes les épices) et broyer le tout ensemble. un bol et le manche d'un marteau ou d'un gros tournevis propre entouré d'un chiffon peuvent convenir.
Mélangez la viande avec les épices et le muscat.
Hachez les oignons, ajoutez l’ail écrasé, la mie de pain égouttée et pressée puis les œufs. Bien mélanger.
Mélanger cette préparation à la viande.
La préparation est très liquide, c’est normal.

Répartir dans des terrines, moi j’utilise 3 moules en alu jetables de 1 litre. Couvrir avec un papier d’alu. Faire cuire pendant quatre (4) heures à 100/110° si possible chaleur tournante.

30 à 45 minutes avant la fin augmentez la chaleur du four à 200/210° et terminez la cuisson (45 mm) pour dorer la terrine.

Au sortir du four vider le jus de cuisson qui n’est pas utilisable. Attention de ne pas se bruler et de ne pas jeter le bébé avec l’eau du bain. Le pâté est fragile lorsqu’il est chaud.

L’avantage des moules en alu jetable est que l’on peu les empiler.
Mettre la première terrine sur un plan stable. Poser dessus la seconde terrine qui va écraser le pâté, poser ensuite la troisième terrine sur les deux premières.
Pour terminer, les moules en alu sont livrés avec un couvercle en carton pour la congélation. Découper un carton pour qu’il rentre librement dans le moule et vienne se poser sur le dernier pâté.
Poser sur le carton des poids pour écraser le dernier pâté. Pour les poids 2 petites boites de conserve 500 g soit 1kg c’est parfait

On ne touche plus a rien et on laisse refroidir.

Lorsque c’est froid vous retirer les poids et le carton du dernier étage (on ne les mange pas).

Dernière opération, faire une gelée et dans chaque terrine vous recouvrez les pâtés puis direction le frigo 4 ou 5 heures minimum. Les puristes peuvent mettre du saindoux.

N’oubliez pas de faire de grosses boules de pain maison ainsi que la sauce et de sortir de la cave l’hypocras

C'est long mais c'est bon
Dan

Houla...faut que j'imprime, fasse les courses (comme d'hab ) et valide cette recette !

ZR

Cette terrine est relevée (gingembre, poivre, et je ne mets plus de piment perroquet car trop fort.
Dan

hello
j'essayerais un de ces quatre .
ce week end on a fait 40 kg de caillettes , 10 kg de saucisses de couenne et 8 kg de boudin aux oignons .
amicalement
cro

ça donne envie tout ça.

Heu on vient a quelle heure...? J'amènerai les gratons (de Lyon)

ZR

hello
dommage
c'est quasiement tout partis a la vente .reste juste un peu de boudin et de saucisses de couenne ,ça c'est notre petit bonnus , on fait ça régulierement pour les amis ou la famille . les grattons je vais bientot en faire car on va sacrifier un cochon au mois de fevrier .c'est la seule fois ou je peux recuperer le sindoux pour faire les grattons . pour le reste on a un bon fournisseur de viande de bonne qualité a un prix correct .l'année derniere on a charcuté l'équivalent de 6 cochons ,on commence a avoir de l'expérience .
amicalement
cro